Красная рыба: от разделки до деликатеса с Inarctica (2025)

Красная рыба — это основа множества ресторанных хитов, и умение работать с ней на профессиональном уровне открывает широкие возможности для шефов. В этом курсе вы освоите эффективные техники разделки, обработки и приготовления лососевых, научитесь уменьшать себестоимость блюд и повышать их гастрономическую ценность.

О курсе

Курс создан для шеф-поваров, су-шефов и кулинарных профессионалов, стремящихся вывести работу с красной рыбой на новый уровень. Под руководством экспертов Novikov Space и Inarctica вы изучите современные подходы к обработке рыбы и внедрите их в рабочий процесс своей кухни.

Преподаватели

• Денис Демьянов — шеф-преподаватель Novikov Space
• Павел Дзюбло — шеф-преподаватель Novikov Space
• Иван Загорский — эксперт Inarctica

Чему вы научитесь

• Правильно и безопасно разделывать лосося и морскую форель
• Работать с сырой рыбой и вводить её в меню без рисков
• Рассчитывать себестоимость и формировать цены на рыбные блюда
• Использовать обрезки и отходы для увеличения рентабельности
• Осваивать техники соления и копчения различными методами

Формат занятий

Теория

Видео-уроки проходят на платформе CoreApp. Шефы демонстрируют техники, объясняют технологию работы, разбирают нюансы вкуса и влияние разных методов обработки на конечный продукт.

Практика

Практические занятия сняты с трёх камер: общий план кухни и два крупных плана рук шефа — это позволяет детально изучить каждое движение и легко повторить технику.

Программа курса

День 1

• Разделка рыбы: авторская техника от шефа
• Raw Bar от Inarctica: приготовление севиче

День 2

• Соление и маринование: три вида посола красной рыбы
• Основы ценообразования рыбных позиций

День 3

• Безотходная кухня: приготовление бульонов и соусов
• Ресторанные закуски: риет из лосося

День 4

• Копчение: два способа создания фирменного «дымка»
• Гарниры: идеальные сочетания для лососевых стейков

После прохождения курса вы будете уверенно работать с красной рыбой, сможете повысить качество блюд и оптимизировать затраты, создавая востребованные и рентабельные позиции меню.