База кондитерского дела (2017)

«База кондитерского дела» — это профессиональная, многоуровневая программа, которая последовательно проводит ученика через все этапы освоения кондитерского искусства: от первых базовых техник до сложных авторских решений. Обучение сочетает теорию, демонстрации и обширную практику, позволяя не только повторять рецепты, но и понимать логику процессов, работать уверенно и творчески.

Что включает программа обучения

Курс состоит из двенадцати уровней, сорока восьми модулей и более двухсот часов практики. Такое построение позволяет начать с основ и постепенно перейти к профессиональному уровню, не упуская важных шагов.

Базовые техники и первые десерты

Стартовые уровни дают прочную основу кондитерского ремесла:

• изучение кремов и правил их стабилизации;
• работа с меренгой разных типов;
• создание первых тортов, включая дакуаз пралине;
• освоение песочных основ и тарталеток.

На этом этапе студенты также знакомятся с классическими французскими рецептами: лимонным тартом, яблочным пирогом Bourdaloue и другими десертами, формирующими базовый профессиональный вкус.

Изделия из заварного, слоёного и дрожжевого теста

Средние уровни посвящены более сложной технике теста и изделиям, требующим точности и понимания структуры:

• эклеры и пирожные шу;
• Пари-Брест;
• мильфей и работа со слоёным тестом;
• дрожжевые изделия: круассаны, бриоши, ромовая баба, куглоф.

Сладости и «выпечка в дорогу»

Отдельный блок посвящён созданию десертов, которые требуют аккуратности и контроля температур:

• джемы и конфитюры;
• мармелад, нуга, маршмеллоу;
• солёная карамель.

Затем ученики переходят к кексовому тесту и путешественским десертам: мадленам, канеле, финансье, морковному хлебу и кексам с сухофруктами.

Классические торты и работа с шоколадом

На продвинутых уровнях уделяется внимание легендарным тортам французской и европейской школ:

• «Фрезье»;
• «Черный лес»;
• «Опера»;
• «Захер»;
• рождественское полено.

Значимая часть программы — изучение шоколада: его темперирование, создание конфет, корпусных изделий и декора.

Современные десерты и финальные модули

Заключительные уровни посвящены актуальным техникам и стилям современной кондитерской индустрии:

• печенье и современные вариации классики;
• макароны;
• тарты с оригинальными начинками;
• муссовые торты с комбинированными текстурами и необычными вкусами — от малины с шоколадом до фундука с ирландским пивом.

Для кого подходит курс

Программа ориентирована как на начинающих, так и на тех, кто уже знаком с кондитерским делом, но стремится систематизировать знания и выйти на профессиональный уровень. Каждый урок построен так, чтобы давать новые понимания и развивать навыки шаг за шагом.

Итог обучения

«База кондитерского дела» — это полноценное онлайн-образование, раскрывающее секреты классической и современной кондитерской техники. После прохождения курса выпускники уверенно работают с тестом, кремами, шоколадом, создают сложные торты и десерты, владеют профессиональными методами и способны разрабатывать собственные рецепты.